Vom Korn zum Genuss: Die Faszination des Bäckerhandwerks
Der Bäckerberuf, so alt wie die Welt, orientiert sich an anderen Menschen und zeichnet sich durch die Übermittlung von Wissenschaft, Verfahren, Philosophie und Geschichte aus. Die Weitergabe von Herstellungsgeheimnissen, die Vielfalt der Mehlsorten, die Knettechniken und die Formung verschiedener Teige sind wesentliche Bestandteile der Bäckerberufung. Durch diese Weitergabe ist jeder nach und nach an der Entwicklung neuer Techniken beteiligt, die die Schaffung innovativer Rezepte ermöglichen.
Der Bäckerberuf ist von Handwerk und Sinnlichkeit geprägt. Durch die Nutzung seiner fünf Sinne – Hören, Sehen, Riechen, Fühlen und Schmecken – stimmt sich der Handwerker auf seine Zutaten ab und pflegt eine verschmelzende Beziehung zu seinen Kreationen. Es wird oft gesagt, dass das Brot je nach Bäcker unterschiedlich ausfällt. Tatsächlich ist der Teig aufgrund seiner Zusammensetzung und der wichtigen Phase der Fermentation ein lebendiges Material, das auf denjenigen reagiert, der es bearbeitet. Aus diesem Grund kann aus demselben Rezept ein anderes Brot entstehen, je nachdem, wer es zubereitet, wie der Teig geknetet und gehandhabt wird und wie er gebacken wird.
In einer vernetzten Welt, in der alles sehr schnell geht und man ständig in Alarmbereitschaft versetzt wird, ermöglicht das Brotbacken eine Pause einzulegen und sich die Zeit zu nehmen, mit den Händen zu arbeiten. Die Herstellungsschritte schliessen jede Eile aus und erfordern Geduld sowie das Hören auf den eigenen Instinkt, um den Gaumen zu erfreuen.
Ausserdem macht es grossen Spass, sein Brot selbst oder im Team zu backen! Man löst sich von der materiellen Welt, ist im Augenblick, um ein Produkt aufzubauen und ihm Leben einzuhauchen. Daraus entsteht die Leidenschaft des Bäckers. Die Freude, die er beim Kneten und Formen hat, wenn er sieht, wie der Teig wächst, und dann, wenn das Brot in den Ofen kommt, den Geruch des Brotes wahrnimmt und miterlebt, wie es sich entwickelt, verschafft ihm intensive Befriedigung und Stolz.
Der Bäcker muss eine Vielzahl von Parametern beherrschen, um aus einfachen Rohstoffen aussergewöhnliche Rezepte herstellen zu können, denn das Bäckerhandwerk ist ein Erfahrungsbereich. Man muss eine grosse Anzahl von Broten gebacken haben, um Fehler zu erkennen und zu wissen, welche Verbesserungen für ein optimales Ergebnis möglich sind.
Mit zunehmender Übung entsteht ein Vertrauen. Je mehr Kenntnisse und Techniken man sich aneignet, desto mehr kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen und neue Produkte mit neuen Geschmacksrichtungen, Formen und Kombinationen entwickeln. Jeder bringt hier seine Sensibilität, sein Können und seine Talente zum Ausdruck, um die Früchte seiner Arbeit glücklich mit seinen Mitmenschen zu teilen.
(Quelle: L’école de la Boulangerie – Le Cordon Bleu)
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