Weichweizenmehl zeigt vielseitiges Verhalten und besondere rheologische Eigenschaften beim Kneten, Aufgehen und Backen. Es ermöglicht die beste Volumenentwicklung von Backwaren. Mehle aus anderen Getreidesorten wie Roggen enthalten ähnliche Proteine wie Weizen, haben jedoch begrenzte Fähigkeiten zur Gaserzeugung und Expansion beim Aufgehen.

Hartweizen unterscheidet sich von Weichweizen durch seinen etwas höheren Proteingehalt und die daraus gewonnenen Mahlerzeugnisse. Griess mit grober Körnung für frische Pasta und feinere Körnung für die Brotherstellung, insbesondere für einige regionale Brotsorten Süditaliens wie Altamura- und Matera-Brot, Carasau oder in meinem Fall für die Herstellung süditalienischer Focaccia, wird aus Hartweizen gewonnen.

Das Eiweiss im Hartweizenmehl macht den Teig zäh und weniger dehnbar beim Aufgehen. Für die Brotherstellung muss der Griess einen hohen Eiweissgehalt und mittlere Zähigkeit aufweisen. Die richtige Knettechnik, Temperatur und viel Geduld sind hier entscheidend.

Meine Teige reifen langsam, im Durchschnitt 24 Stunden. Das ist die Zeit, die die Hefe benötigt, um den Zucker im Mehl zu verzehren und den Teig leichter zu machen. Schnelle Ergebnisse führen zu schlecht gegärter Focaccia, die während der Verdauung zum Aufblähen neigt. Das Aufblähen liegt nicht in der Art der Hefe, sondern im unzureichenden Gärvorgang. Sauerteig bläht sich stärker auf als Bierhefe aufgrund seiner Essigsäuregärung. Bierhefegärung ist alkoholisch und verdunstet zu 100 Prozent.

Die Hefe muss in der Lage sein, komplexe Zucker des Mehls in einfachere, besser verdauliche Formen aufzuspalten. Es ist nicht notwendig, mehr Hefe hinzuzufügen: Der Teig wird zwar schneller aufgehen, aber ohne das richtige Timing wird er nicht reifen, d. h. die Hefen hatten keine Gelegenheit, ihre Arbeit zu tun.

Mit den richtigen Produkten, der richtigen Technik und Geduld können Sie Focaccia geniessen – für mich der Inbegriff von ‹Soulfood›.

(Diverse Quellen: Graziella Potenza, Buch ‹Lievito Madre Vivo› von Sara Papa)